Choisir sa machine sous vide : cloche, double cloche ou thermoformeuse
Le liquide décide du type, la cadence décide du format, et le gaz se décide à l'achat. Spécifications constructeurs et temps de cycle réels à l'appui.
Trois questions règlent 90 % du choix d'une machine sous vide : votre produit contient-il du liquide, quelle cadence devez-vous tenir en heure de pointe, et aurez-vous besoin d'injecter du gaz. Le reste — marque, options, écran — vient après.
Aspiration extérieure ou cloche : la question du liquide tranche
Une soudeuse à aspiration extérieure tire l'air par le col du sachet. Elle crée donc un déséquilibre de pression entre l'intérieur et l'extérieur, et ce déséquilibre siphonne les liquides vers la barre de soudure. Sur de la viande marinée, saumurée ou cuite — c'est-à-dire sur presque tout ce que produit un atelier de charcuterie — la soudure se fait sur un joint souillé et ne tient pas.
Dans une machine à cloche, le sachet est placé dans l'enceinte : la pression baisse simultanément à l'intérieur et à l'extérieur du sachet, il n'y a pas de gradient, donc pas de siphonnage. C'est la raison technique pour laquelle la cloche est le standard en agroalimentaire, et pas une question de gamme.
Le second écart est le consommable. L'aspiration extérieure impose des sachets gaufrés, à canaux ; la cloche accepte des sachets lisses, nettement moins chers. Sur quelques centaines de packs par jour, l'écart de consommable dépasse rapidement l'écart de prix d'achat des machines.
Sur le niveau de vide atteint, les constructeurs annoncent de l'ordre de 80 % pour une aspiration extérieure, environ 90 % pour une cloche à pompe sèche, et jusqu'à 99,8 % pour une cloche à pompe à bain d'huile. Le chiffre de 99,8 % est publié par Henkelman, dont le système de commande permet d'ailleurs de régler la consigne en pourcentage, en mbar ou en hPa, avec détection par capteur du seuil atteint.
L'échelle des formats
Multivac classe ses machines à cloche par taille de lot : table pour les petits lots, sur pied pour les lots petits à moyens, double cloche pour les grands lots, machines à tapis pour les très grandes productions. C'est une échelle de cadence, pas de qualité de vide.
L'intérêt de la double cloche tient en une phrase, celle du constructeur : pendant que le vide se fait dans une cloche, la seconde est déjà déchargée et rechargée. Le temps de manutention de l'opérateur disparaît derrière le temps machine au lieu de s'y ajouter. C'est le seul format qui augmente la cadence sans augmenter la vitesse de la pompe.
La pompe se lit avec le volume de cloche, jamais seule
Une capacité de pompe en m³/h ne veut rien dire hors du volume qu'elle doit vider. Ce qu'il faut comparer, c'est le temps de cycle publié. Les chiffres ci-dessous sont ceux des constructeurs.
| Machine | Format | Pompe | Cloche (mm) | Cycle |
|---|---|---|---|---|
| Henkelman Mini Jumbo | table | 4 m³/h | 310 × 280 × 85 | 18 – 67 s |
| Multivac C70 | table | 8 m³/h | 305 × 310 × 120 | n. c. |
| Henkelman Polar 2-40 | double cloche | 63 m³/h | 400 × 620 × 240 | 13 – 33 s |
| Henkelman Polar 2-50 | double cloche | 100 m³/h | 500 × 620 × 240 | 13 – 28 s |
| Henkelman Polar 2-75 | double cloche | 160 m³/h | 750 × 620 × 250 | 13 – 25 s |
| Henkelman Polar 2-85 | double cloche | 300 m³/h | 830 × 840 × 255 | 13 – 26 s |
| Henkelman Polar 2-95 | double cloche | 300 m³/h | 730 × 1100 × 280 | 14 – 31 s |
Spécifications constructeurs (Henkelman, Multivac). Machines citées à titre de repères de dimensionnement.
Lisez le tableau de haut en bas. Le volume de cloche est multiplié par environ quatre entre la Polar 2-40 et la Polar 2-95, la pompe passe de 63 à 300 m³/h — et le temps de cycle reste dans une bande étroite de 13 à 33 secondes. C'est là toute la logique de dimensionnement : la pompe grandit pour que le cycle ne bouge pas. Une pompe sous-dimensionnée pour sa cloche ne dégrade pas le vide final, elle allonge le cycle, ce qui se voit sur le pire cas de la petite machine de table : 67 secondes contre 25 sur une double cloche correctement appairée.
Combien de packs par heure ?
Aucun constructeur ne publie ce chiffre, et il faut se méfier de ceux qui l'annoncent. On peut en revanche le dériver soi-même des temps de cycle publiés : à 13–25 s, une Polar 2-75 fait de l'ordre de 144 à 277 cycles par heure, à multiplier ensuite par le nombre de sachets placés par cycle et par le recouvrement propre à la double cloche. Une Mini Jumbo à 18–67 s tourne entre 54 et 200 cycles par heure. Ce sont des calculs à partir de données publiées, pas des promesses de constructeur — mais ils suffisent à écarter une machine trop petite avant la démonstration commerciale.
Le gaz se décide à l'achat
L'injection de gaz sous atmosphère modifiée est proposée en option sur toute la gamme double cloche, jamais en standard. Or, si une partie de votre production est de la volaille ou du produit tranché, c'est une capacité que vous voudrez avoir : sur filets de volaille, une atmosphère à 40 % de CO2 a fait mieux que le vide sur dix jours à 2 °C dans un essai publié en 2022. Ajouter l'option à la commande coûte une ligne de devis ; l'ajouter deux ans plus tard coûte une machine.
Quand passer à la thermoformeuse
Au-delà de la cloche, l'étape suivante est la thermoformeuse en bobine, qui forme l'alvéole, charge, tire le vide et soude en continu. Multivac annonce environ 10 cycles par minute sur sa R515, avec des films multicouches PA/PE pour la viande fraîche, un repérage de marque pour les films imprimés, et la possibilité de travailler sous vide comme sous atmosphère modifiée.
Le basculement ne se joue pas seulement sur la cadence : une thermoformeuse impose un format d'alvéole, un stock de bobines et un opérateur formé. Elle se justifie quand la gamme est stabilisée et les séries longues. Tant que les formats changent toutes les semaines, la double cloche reste plus souple.
Une liste de questions à poser au fournisseur
- Le temps de cycle annoncé correspond à quel produit et quel niveau de vide ? Un cycle mesuré à vide et un cycle mesuré sur sachet plein de saumure ne sont pas comparables.
- Quelle taille de sachet passe réellement à plat ? La cote utile de la cloche compte plus que sa cote hors tout.
- La pompe est-elle sèche ou à bain d'huile ? Cela conditionne le vide final atteignable et le plan de maintenance.
- La consigne se règle-t-elle en pourcentage, en mbar, ou par capteur ? Une consigne au temps dérive quand la pompe s'encrasse ; une consigne au capteur non.
- L'injection de gaz est-elle montable après coup sur ce modèle précis ? Souvent non.
- Que contient le dossier livré ? Déclaration de conformité, notice dans la langue d'utilisation, et déclaration de conformité alimentaire pour les pièces en contact.
Ce que nous apportons
Nous dimensionnons à partir de vos chiffres, pas d'un catalogue : cadence en heure de pointe, formats de sachets réels, teneur en liquide, et évolution prévue de la gamme à trois ans. Les machines Boss Vacuum sont commercialisées par Marnoor ; le transport, l'installation, la mise en service, la formation des opérateurs et les pièces d'origine restent chez nous.
Voyez la page emballage sous vide pour les gammes, ou envoyez-nous votre cahier des charges — réponse technique sous 24 h.
